Ankbröst med rotselleri & apelsin
Ingredienser
-
- 2 st ankbröst
- salt
- svartpeppar
-
Rotselleripuré
- 400 g rotselleri
- 2 dl grädde
- salt
-
Stekt kål
- 200 g färsk grönkål
- 1 st rödlök
- 1 msk smör
- salt
- svartpeppar
-
Apelsinsås
- 2 msk farinsocker
- 1 msk vitvinsvinäger
- 2 st apelsiner
- 2 dl kycklingbuljong
- 25 g smör
- salt
- svartpeppar
-
Tillbehör
- 1 dl rostade hasselnötter
Förberedelse
Skär skåror i ett rutmönster i fettkappan på ankbröstet, krydda med salt och peppar. Lägg i kall panna utan fett med skinnsidan nedåt och stek tills skinnet är gyllene och krispigt. Bryn snabbt på andra sidan. Efterstek i 125° ugn tills innertemperatur 54°. Låt vila ca 5 minuter. Skiva ankan i ca 1 cm tjocka skivor.
Riv skalet från apelsinerna och pressa ut apelsinsaften. Blanda socker och vinäger i en kastrull. Värm under omrörning på låg värme tills sockret har smält utan att bränna. Tillsätt apelsinsaft och kycklingbuljong. Koka ihop tills 1/3 återstår. Tillsätt rivet apelsinskal, lite ankfett från stekpannan, smaka av med salt och peppar.
Grönkålen ska repas och skäras i mindre bitar. Dela rödlöken i klyftor. Stek grönkål och lök snabbt i panna och servera till ankan.
Skala och tärna rotsellerin. Mixa med grädde och salt.
Vid servering lägg lite selleripuré i botten, toppa med grönkål, skivat ankbröst och ringla lite apelsinsås över. Toppa med rostade hasselnötter.